Gabino Martínez Cánovas. Un artista entre fogones.

El joven cocinero totanero ha sido reconocido con el tercer premio en el XXI Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia organizado por la Asociación de jefes de cocina de la Región de Murcia JECOMUR.

Gabino Martínez Cánovas es un joven totanero que acaba de ser reconocido con el tercer puesto en el XXI Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, organizado un año más por la Asociación de jefes de cocina de la Región de Murcia JECOMUR.

 ¿Quién es Gabino Martínez para quién no lo conozca?

 Pues Gabino es un zagal de Totana de 29 años, que estudió en el colegio “Reina Sofía” y posteriormente en el IES “Prado Mayor” en los estudios obligatorios y depués me fui a estudiar el grado de “Cocina y gastronomía” en el IES “San Juan Bosco” en la Escuela de Hostelería y el de “Dirección en cocina” en la Escuela de Hostelería de Turismo del IES “La flota” de Murcia. Además he realizado algunos cursos en el Centro de Cualificación Turística entre los que me gusta resaltar “Historia de la gastronomía de la Región”. Aparte de los estudios también soy una persona que me gusta involucrarme en las tradiciones del pueblo como es la Semana Santa.

¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional hasta ahora?

Mi trayectoria profesional ha sido variada. Comenzó en el Restaurante Plaza de la mano de Raúl Martínez-Azor, al que le tengo que agradecer siempre la oportunidad que me brindó; después pasamos un tiempo compaginándolo con mis estudios en los eventos de la mano de Paco y Antonio de Eventia y ya con las prácticas de cocina nos lanzamos a un mundo diferente; pusimos el pie en la cocina de vanguardia de la Región de la mano de David López en Local de Ensayo.

 Posteriormente estuvimos en un proyecto ilusionante que no hace otra cosa que engalanar aun más los huertos de Totana y fue en La torreta de Beltrí con David y Matías y antes de comenzar nuestra andadura como propietarios estuvimos en las cocinas de Alboroque en Águilas y Barrigaverde en Murcia de la mano de Juan Pablo Ortiz. Aquí hay un punto y aparte pues nos embarcamos en un proyecto que, pues sin dejar de lado los ratos no tan buenos, es ahora mismo el más ilusionante que he pasado y es Arrabal Taberna en Aledo, donde hemos lanzado una propuesta gastronómica con nuestra filosofía.

¿Siempre supiste que querías dedicarte al mundo de la cocina o cuándo surge esta inquietud?

Siempre he estado ligado a la cocina de la mano de mi madre y mi familia, de las recetas tradicionales que en Totana se realizan en los distintos momentos del año, pero sí que una vez que ya vas teniendo que elegir un poco el rumbo donde quieres dirigirte la cocina siempre ha estado ahí. Los tiempos que pasaba entre los fogones eran tiempos de desconexión y es que aun a dia de hoy tengo la gran suerte de poder estar trabajando en lo que me gusta y de que sea un hobby pues es ratificar que elegimos un camino que nos gustaba. Acabas de recibir un destacado galardón.

¿Qué ha supuesto para ti?

Para mí que reconozcan el esfuerzo y el trabajo es un honor a nivel personal y a nivel profesional, en el local hemos notado la repercusión del galardón de manera exponencial. Y a nivel como cocinero pues también es un honor poder poner tu nombre en un concurso de este nivel y aun mas si cabe con el nivel que hubo este año. Pero este no es el primer premio que has recibido, ¿no? No, hemos conseguido algún reconocimiento más.

Pasamos a las fases finales del concurso de jóvenes promesas de Le cordon bleu, también conseguimos el primer premio al mejor pincho totanero en la Feria regional del Pimiento molío y también conseguimos en el año 2022 en la feria gastronómica de Saborarte alzarnos con el primer premio del concurso de mejor Steak Tartar de la Región de Murcia, además de éste último premio o de haber estado en Barrigaverde cuando fue recomendado por la Guía Repsol.

 ¿Qué ha sido lo más duro de todos estos años de profesión y aprendizaje?

 Esta profesión tiene muchos momentos duros a lo largo de los días, vivimos trabajando muchas horas, con mucha presión a la hora del servicio, calor, cortes quemaduras… pero, como he dicho antes, cuando estás haciendo lo que te gusta todo esto pasa a un segundo plano. Y con respecto al aprendizaje esto es constante, no dejamos de estar aprendiendo de quien menos te lo esperas o en el momento que menos te lo esperas y la verdad es que muchas veces te llevas grandes sorpresas.

 ¿Y lo más gratificante de dedicarte al mundo de la cocina?

 Poder poner encima de una mesa tu trabajo y que el cliente lo disfrute, que termine un servicio, salir a hablar con el cliente y que te diga qué bueno estaba este plato o que te diga que le ha recordado al que hacía su madre o su abuela. Ahí sabes que has llegado y que te va recordar siempre.

 ¿Cómo te defines como cocinero?

Me gusta definir mi cocina como una cocina de Origen y Evolución, me gustan los platos típicos que todos conocemos y además me siento cómodo realizándolos pero a la vez me gusta darle un toque de actualidad, donde la experiencia y la formación también entren de alguna manera en las elaboraciones. La cocina es algo que está siempre en constante evolución.

 ¿Crees que se volverá a los sabores o texturas más tradicionales?

 No tengo ninguna duda de que la cocina más moderna nunca ha dejado de lado lo tradicional, de hecho diría que es la base de todo. Pero tampoco podemos renunciar a las nuevas técnicas que nos pueden aportar una experiencia diferente a la hora de comerlo.

 ¿Cuál es tu plato estrella?

No sabría decir cual es mi plato estrella, sí te podría decir que me siento muy cómodo haciendo arroces y a ser posible que sea de Calasparra. Me siento muy cómodo con los platos locales haciendo tortas de pimiento, pipirrana o un jallullo. Ahora estás en Arrabal Taberna. Háblanos un poco de tu negocio y el porqué de su ubicación.

 Pues sí, desde el pasado 23 de noviembre estamos aquí en Aledo donde hemos abierto Arrabal, no podría decir por qué Aledo ni por qué surgió esta oportunidad, pero sí puedo decir que cuando vi el local tenía claro que quería montar aquí mi proyecto. Arrabal no es otra cosa que la unión de los dos pueblos, Totana, mi pueblo, mi origen, pero a la vez Aledo, el origen del anterior y que los considero pueblos hermanos.

 Y para el que no nos conozca, pues somos un restaurante que estamos ubicados en plena historia de Aledo en la plaza del ayuntamiento y donde realizamos una cocina, como me gusta llamarla, de origen y evolución, porque aunamos la experiencia de las técnicas de la vanguardia, pero sin dejar a un lado la tradición. Por último,

 ¿tu sueño como cocinero y en general en la vida?

Mi sueño como cocinero es muy fácil, poder hacer disfrutar a mis clientes de lo que hacemos y que no solo se lleven de mí la barriga llena sino un trocito de Arrabal con ellos. Y en la vida, pues poder seguir disfrutando de mi gente que es la que nos acompaña en este camino.