Ildefonso Rizos y su ascenso a la élite de la gastronomía nipona: el maestro del sushi que conquistó la feria Iberkanpai 8 Ildefonso Rizos, especialista

Ildefonso Rizos, especialista en la elaboración de sushi, deslumbró a expertos japoneses en Madrid con sus creaciones tradicionales y su exitosa colaboración con la firma Bituna.

El pasado mes de mayo, el maestro Ildefonso Rizos, logró el reconocimiento de la élite culinaria al presentar sus elaboraciones de sushi en Iberkanpai, la Feria de Sake y Gastronomía Japonesa de la Península Ibérica celebrada en Madrid. En colaboración con la marca Bituna, el chef validó sus años de aprendizaje y perfeccionamiento frente a un exigente público internacional, demostrando que su apuesta por la pureza tradicional puede maravillar a los más altos paladares del sector.
El certamen Iberkanpai al que asistió nuestro protagonista se ha consolidado como un punto de encuentro ineludible en España y Portugal para productores japoneses, importadores, restauradores y especialistas vinculados a la cultura gastronómica nipona.
El evento nació con el objetivo de acercar la cultura del sake y la gastronomía japonesa tanto a los profesionales de la hostelería como al público general, además de impulsar el mercado de estos productos en la península ibérica y favorecer el contacto directo entre empresas distribuidoras y productores procedentes de Japón.
“La feria fue inaugurada por el embajador de Japón en España, Hiroshi Yamauchi, lo que pone de manifiesto la relevancia institucional y cultural del evento”.
En este contexto internacional, que contó con la inauguración institucional del embajador de Japón en España, Hiroshi Yamauchi, Ildefonso tuvo la inmejorable oportunidad de dar a conocer su labor técnica culinaria.
“Hemos tenido una excelente acogida con la elaboración del sushi y el atún de Bituna entre los numerosos visitantes japoneses que pasaron por nuestro stand. Muchos de ellos repitieron para probar las distintas variedades que ofrecíamos. Ha sido una experiencia muy positiva. Nuestro sushi, elaborado con arroz templado al estilo de Tokio, ligeramente dulce y con un sutil toque avinagrado, ha logrado cumplir con las máximas exigencias del mercado japonés.
Además, hemos conseguido preservar intactas sus características organolépticas, incluso para los paladares más exigentes”, relata el maestro sobre su experiencia en la feria.
El impacto de sus creaciones fue tal que pudo entregarlas personalmente a figuras clave de la gastronomía en España, como los chefs David Arauz, Shichiemon Ohta, Noelia Tomoshige y Miguel Ángel Millán. 

El triunfo en esta prestigiosa feria es el resultado de una dilatada e inusual trayectoria que desafía lo convencional. La fascinación de Ildefonso por la gastronomía japonesa despertó de forma casual a los 25 años durante un viaje a Nueva York, donde probó el sushi por primera vez sin tener ninguna noción previa sobre esta cultura.
Años después, retomó el contacto con la comida japonesa y comenzó a experimentar de manera autodidacta en la cocina.
Empezó consiguiendo ingredientes básicos, como algas y otros productos en tiendas ecológicas. Sus primeros intentos, según él mismo confiesa con humor, resultaron un fracaso y eran casi incomestibles, pero marcaron el punto de partida de una incesante búsqueda de la perfección.
Tras unos inicios puramente autodidactas en los que experimentaba con ingredientes básicos, su técnica dio un salto exponencial en 2008 durante el primero de sus cinco viajes a Japón. De hecho, confiesa que la pequeña maleta que le acompañó en su trayecto de ida, fue sustituida por otros grandes equipajes como consecuencia de todo lo que se trajo a España. En Tokio, invirtió hasta seis mil euros en equipamiento profesional y, posteriormente, aprendió la receta definitiva del arroz de manos de un maestro local. A lo largo de sus expediciones por el país nipón, Ildefonso también ha
ido forjando amistades y recibiendo la instrucción directa de expertos que han pulido su técnica de corte y elaboración.
Hoy en día, su propuesta defiende férreamente la escuela estricta de Japón, apostando por sabores puros y austeros, asentándose en tres pilares innegociables: un arroz impecable (como el Koshihikari lavado para eliminar impurezas), agua mineral de alta calidad y un pescado y verduras excelentes.
Por ello, no es afín a la adición de siropes, el exceso de salsas comerciales o la creación de “sushi frito”, considerando que estos artificios solo sirven para camuflar materias primas que no están a la altura del sabor original.
Es por ello que Ildefonso hace uso de un producto del más alto nivel, tratado con métodos compasivos y efectivos como el ikejime. Esta técnica consiste en neutralizar el sistema nervioso del pez de forma inmediata tras su captura, evitando así que el animal sufra estrés y genere ácido láctico. Otro método que considera crucial para preservar la calidad del producto es el ultracongelado a -60 grados.
Es esta misma búsqueda de la pureza la que cimenta su estrecha alianza con Bituna, una firma especializada en atún salvaje, natural y libre de tóxicos varios. Durante la feria de Madrid, sus creaciones conjuntas (como las piezas de atún patudo o el tataki de katsuo) fueron algunas de las grandes protagonistas de su exposición.
Curiosamente, esta maestría no se sirve a pie de calle. No sería de extrañar que, dado su conocimiento y destreza, muchas personas desearan probar las elaboraciones de Ildefonso en un establecimiento asentado. Sin embargo, Ildefonso reconoce que los paladares más tradicionales limitan la viabilidad de un local enfocado en lo asiático en Totana, motivo por el que concentra todo su talento en eventos privados para hoteles y bodas, además de preparar exclusivas bandejas bajo demanda para su agenda de contactos.
“Actualmente, muchas personas me preguntan dónde se encuentra mi restaurante.
Suelen sorprenderse cuando les explico que no dispongo de un establecimiento abierto al público, ya que me dedico exclusivamente a la realización de eventos privados y a la participación en ferias para marcas reconocidas del sector, como Bituna”.
Lejos de conformarse con el éxito cosechado en Iberkanpai, este maestro del sushi tiene la mirada puesta en nuevos horizontes. Entre sus próximos retos profesionales destaca la iniciación
en las fermentaciones naturales, con el objetivo de elaborar artesanalmente sus propias salsas de soja y miso desde cero.
Para los jóvenes que deseen adentrarse en la riqueza de la gastronomía nipona, Ildefonso les lanza un consejo forjado en su propia experiencia: que expandan su mente, abran su paladar y se atrevan a viajar a Japón con una maleta llena de curiosidad.